Trehalozajest typowym metabolitem stresu, który może tworzyć unikalną membranę ochronną na powierzchni komórki w trudnych warunkach środowiskowych, takich jak wysoka temperatura, wysokie zimno, wysokie ciśnienie osmotyczne i utrata odwodnienia, skutecznie chroniąc strukturę biocząsteczek przed zniszczeniem, a tym samym podtrzymując życie proces i cechy biologiczne organizmów żywych.
Funkcja i właściwości trehalozy
1.Stabilność i bezpieczeństwo
Trehalozajest jednym z najbardziej stabilnych naturalnych disacharydów. Ponieważ nie działa redukcyjnie, jest bardzo stabilny na ciepło i działanie kwasów i zasad. Gdy współistnieje z aminokwasami i białkami, reakcja Maillarda nie zajdzie nawet po podgrzaniu. Może być stosowany do uzdatniania żywności i napojów, które wymagają podgrzania lub przechowywania w wysokiej temperaturze.Trehalozajest rozkładany na dwie cząsteczki glukozy przez trehalazę w jelicie cienkim ludzkiego ciała, a następnie wykorzystywany przez ludzki metabolizm.Trehalozajest ważnym źródłem energii i korzystnym dla zdrowia i bezpieczeństwa ludzi.
2.Niska higroskopijność
Trehalozama również niskie właściwości higroskopijne. Gdybytrehalozajest umieszczony w miejscu o wilgotności względnej powyżej 90% na dłużej niż 1 miesiąc,trehalozaprawie nie wchłania wilgoci. Ze względu na niską higroskopijnośćtrehaloza, zastosowanietrehalozaw tego rodzaju żywności może obniżać higroskopijność żywności, a tym samym skutecznie przedłużać okres przydatności do spożycia produktu.
3.Wysoka temperatura zeszklenia
W porównaniu z innymi disacharydami,trehalozama wyższą temperaturę zeszklenia do 115 ℃. Dlatego kiedytrehalozajest dodawany do innych produktów spożywczych, dzięki czemu można skutecznie podnieść jego temperaturę zeszklenia i łatwiej uzyskać stan szklisty. Dzięki tej właściwości oraz stabilności procesu i niskich właściwościach higroskopijnychtrehaloza, jest wysokobiałkowym ochronnikiem i idealnym konserwatorem smaku suszenia rozpyłowego.
4.Niespecyficzne działanie ochronne na makrocząsteczki biologiczne i organizmy
Trehalozajest typowym metabolitem stresu powstającym przez organizmy w odpowiedzi na zmiany środowiska zewnętrznego, który chroni organizm przed niekorzystnym wpływem środowiska zewnętrznego.Trehalozamoże być również stosowany do ochrony cząsteczek DNA w organizmach przed uszkodzeniem przez promieniowanie. Egzogennytrehalozama również niespecyficzne działanie ochronne na organizmy. Ogólnie uważa się, że mechanizm ochronny stanowi część ciała zawierającatrehalozasilnie wiąże cząsteczki wody i dzieli wodę wiążącą z lipidami błonowymi lubtrehalozaSama pełni funkcję zastępowania wody wiążącej błonę, aby zapobiec denaturacji błony i białka błonowego organizmu.
