Wysoko fruktozowy syrop kukurydziany(HFCS), znany również jako glukoza-fruktoza, izoglukoza i syrop glukozowo-fruktozowy, to słodzik wytwarzany ze skrobi kukurydzianej.Jest to rodzaj mieszanego syropu, który składa się z glukozy i fruktozy w wyniku izomeryzacji izomerazy glukozowej z cieczy scukrzającej otrzymanej w wyniku enzymatycznego scukrzania skrobi.
Wysoka zawartość fruktozy w syropie kukurydzianym
Zimno słodkie
Słodkość fruktozy wzrasta wraz ze spadkiem temperatury poniżej 40 ° C w wyniku przemiany α-D-fruktozy w słodszą β-fruktozę w niskich temperaturach. Inne badania wykazały, że fruktoza ma działanie synergistyczne, gdy jest stosowana w połączeniu z innymi rodzajami substancji słodzących, wytwarzając słodycz i poprawiając smak.
Rozpuszczalność
Fruktoza jest najlepiej rozpuszczalnym cukrem. W temperaturze pokojowej pod względem rozpuszczalności fruktoza&=; glukoza> sacharoza. Dlatego wiele słodkich potraw, takich jak mrożonki, konserwy i przetwory, będzie dodawać dużo syropu kukurydzianego o wysokiej zawartości fruktozy. Oprócz zwiększania słodkości, wysokie stężenie roztworu cukru może również hamować rozwój mikroorganizmów poprzez doprowadzanie wysokiego ciśnienia osmotycznego, tak aby uzyskać dłuższy okres przechowywania.
Smak
Wysoko fruktozowy syrop kukurydzianySzczytowy smak' pojawia się wcześniej w przypadku innych słodzików. Oznacza to, że dodatek syropu kukurydzianego o wysokiej zawartości fruktozy nie wpłynie na smak innych składników żywności.Wysoko fruktozowy syrop kukurydziany(HFCS) może nie tylko zwiększyć słodycz, ale także wzmocnić smak napojów owocowych ze względu na doskonałe powinowactwo smakowe. Skorzystaj z tego, że koszt innego aromatu również zostanie zmniejszony.
Higroskopijność i zatrzymywanie wilgoci
Fruktoza jest bardziej higroskopijna niż sacharoza i glukoza, więc jej stosowanie w wypiekach, takich jak chleb, ciasta i ciastka księżycowe, może poprawić ich zatrzymywanie wilgoci i odporność na suchość, wydłużając tym samym okres przydatności do spożycia.
Fermentacja
Fruktoza i glukoza są cukrami prostymi, które można stosować bezpośrednio jako materiały do fermentacji, a fermentują one szybciej i z lepszą wydajnością niż sacharoza. W przypadku wypieków może poprawić smak, czyniąc je bardziej miękkimi i smaczniejszymi.
Antykariaty
Mikroby w jamie ustnej nie wykorzystują fruktozy, więc użycie fruktozy zamiast sacharozy może pomóc chronić zęby i zapobiegać próchnicy.
