Jak emulgatory dłużej utrzymują świeżość wypieków

Czy zdarzyło Ci się kiedyś zostawić miękką bułkę na noc, a następnego ranka-być okazała się twarda? Większość ludzi obwinia utratę wilgoci. Ale prawda jest bardziej skomplikowana.

Moja znajoma, która prowadzi piekarnię, codziennie martwiła się o niesprzedany chleb. Do rana te bochenki były twarde jak kamienie-nadające się tylko do kosza. Potem odkrył małą „sztuczkę”. Teraz jego chleb pozostaje miękki przez trzy dni.

Tą sztuczką są emulgatory spożywcze.

Aby zrozumieć, w jaki sposób emulgatory utrzymują świeżość chleba, musimy najpierw wiedzieć, dlaczego chleb twardnieje. Badania pokazują, że stęchlizna nie wynika głównie z utraty wilgoci. Prawdziwym winowajcą jestretrogradacja skrobi.

Pomyśl o tym w ten sposób: w świeżym pieczywie cząsteczki skrobi są jak ludzie na imprezie-zrelaksowani i zdezorganizowani. Jednak z biegiem czasu cząsteczki te zaczynają układać się w szeregi, trzymając się za ręce, tworząc równe rzędy. Naukowcy zajmujący się żywnością nazywają to „retrogradacją” lub „czerstwieniem”.

Gdy skrobia się wyrówna, chleb naturalnie twardnieje. Ta zmiana jest nieodwracalna.-Gotowanie starego chleba na parze powoduje jedynie chwilową wilgoć; po ochłodzeniu ponownie stwardnieje.

W tym miejscu z pomocą przychodzą emulgatory. Pomyśl o nich jak o kłopotach, które zakłócają plany „ułożenia” cząsteczek skrobi.

Cząsteczki emulgatora mają specjalną strukturę,-jeden koniec kocha wodę (hydrofilowy), drugi kocha olej (lipofilowy). Ta struktura sprawia, że ​​w naturalny sposób przyciągają je cząsteczki skrobi. Podczas pieczenia emulgatory wnikają w spiralną strukturę skrobi i tworzą kompleksy z amylozą.

Kiedy już uformuje się taka złożona cząsteczka, cząsteczki skrobi zostają „uwięzione”-i nie mogą się już ułożyć w jednej linii. Wynik? Chleb pozostaje miękki znacznie dłużej.

Badania potwierdzają, że emulgatory o silniejszych zdolnościach wiązania skrobi- pozwalają uzyskać ciasta, które nie tylko mają lepszą jakość początkową, ale także dłużej pozostają miękkie niż te wytworzone ze słabszymi emulgatorami.

Przemysł piekarniczy wykorzystuje kilka popularnych emulgatorów, każdy z własną specjalnością:

Monoglicerydy (GMS)to „weterani” pieczenia. Ich specjalnością jest tworzenie kompleksów z amylozą, hamujących rekrystalizację skrobi. Mogą nawet przenikać do ziaren skrobi i wchodzić w interakcje z amylopektyną, zapewniając podwójną ochronę przed gromadzeniem się skrobi.

Mleczan stearoilu sodu (SSL)nie tylko opóźnia starzenie się skrobi,-ale także „zaprzyjaźnia się” z białkami glutenowymi, wzmacniając sieć glutenową. Pomaga to cieście zatrzymać więcej gazów podczas fermentacji, dzięki czemu powstają większe i bardziej puszyste bochenki. Badania potwierdzają, że SSL pomaga zachować dobrą konsystencję pieczywa przez pięć dni przechowywania.

DATAjest „mistrzem” w zwiększaniu objętości pieczywa. Szczególnie dobrze sprawdza się ze zwykłą mąką.

LecytynaZaletą jest to, że jest „naturalny”-ekstrahowany z nasion soi, co wpisuje się w dzisiejszy trend „czystej etykiety”. Doskonale zatrzymuje wilgoć i spowalnia czerstwienie.

Co ciekawe, chociaż pojedyncze emulgatory działają dobrze, kombinacje często działają lepiej. Jedno z badań wykazało, że mieszanka0,3% monoglicerydów, 0,1% estrów kwasów tłuszczowych i glikolu propylenowego i 0,1% monostearynianu poligliceroluzapewnił najlepsze wyniki w zakresie zapobiegania-tarciu.

Jeśli chodzi o przedłużenie okresu przydatności do spożycia, emulgatory działają na dwa sposoby:

Po pierwsze, fizyczne zapobieganie retrogradacji skrobi-o czym już mówiliśmy.

Po drugie, poprawa właściwości przetwórczych ciasta. Ciasto z dodatkiem emulgatorów charakteryzuje się lepszą stabilnością i bardziej równomiernym rozkładem pęcherzyków powietrza. Badania wykazały, że ciasto biszkoptowe z emulgatorami poprawiło stabilność ciasta o ponad 100% i niemal dwukrotnie poprawiło jakość tekstury.

Emulgatory pomagają również chlebowi zachować lepszą elastyczność podczas przechowywania. Zespół badawczy testował konsystencję białego chleba przez pięć dni i odkrył, że chleb bez emulgatorów był o około 25% twardszy niż chleb z emulgatorami. Innymi słowy, pięciodniowy-chleb z emulgatorami był tak miękki jak jednodniowy-zwykły chleb.

Możesz się zastanawiać: czy te emulgatory są bezpieczne?

Prawda jest taka, że ​​spożywamy je codziennie w niezliczonej ilości produktów spożywczych. JECFA ustaliła ADI (dopuszczalne dzienne spożycie) dla podstawowych emulgatorów, takich jak monoglicerydy, jako „bez ograniczeń”. Amerykańska FDA klasyfikuje większość emulgatorów do pieczenia jako GRAS (ogólnie uznawane za bezpieczne).

Chińska norma GB 2760 ściśle reguluje zakres i ilość ich użycia. Dopóki producenci przestrzegają norm, bezpieczeństwo jest gwarantowane.

Kiedy więc następnym razem po upieczeniu sięgniesz po miękką kromkę chleba, pomyśl o niewidzialnych bohaterach, którzy żyją w środku. Pracują cicho, dłużej utrzymują świeżość chleba na półkach i pozwalają w każdej chwili cieszyć się-konsystencją świeżo upieczonego chleba.

Oczywiście nic nie przebije świeżego chleba z pieca. Ale jeśli chcemy, aby ta dobroć trwała trochę dłużej, emulgatory są całkiem dobrymi towarzyszami.